식물 기반 식품은 최근 몇 년 식물성 대체육의 높은 화제성과 같이 많이 거론되고 있다. 식물성 대체육은 식물 기반 식품의 한가지로, 식물성 단백질로 동물성 단백질을 대체하여 가공한 대체육제품을 가리킨다. 동물성 단백질 섭취는 포화지방산과 콜레스테롤 과다 섭취의 우려가 있는 반면 식물성 단백질은 인체에 보다 적은 부담을 주므로 식물성 단백질은 보다 건강하다는 이미지를 지니고 있다.

식물성 식품이란?

식물성 식품은 식물 또는 식물의 일부를 주원료로 만든 식품을 말한다. 최종 식품 제품의 유형에 따라 식물성 식품은 일반적으로 식물성 유음료, 식물성 요거트, 식물성 대체육 등을 포함한다. 식물성 대체육은 대두, 완두콩, 밀 등 농작물에서 추출한 식물성 단백질을 원료로 하고 가공을 거쳐 동물성 육류제품의 질감과 식감을 부여한 인공육의 한가지이다.

식물성 음료

두유제조 프로세스가 상대적으로 간단하고 원재료 가격도 높지 않아 중국 소비자들이 식물성 음료 가치를 높게 인식하지 않았다. 그리고 중국 전통 브랜드의 식물성음료는 맛이 혁신과 변화가 거의 없어, 중국 소비자의 수요를 충족시키지 못했는데 최근 대만의 전두 두유(全豆豆乳) 제품은 가공기술의 혁신으로 소비자의 사랑을 많이 받은 하나의 좋은 사례이다. 전통적인 두유는 가공 프로세스에서 콩찌꺼기를 제거해야 하는데, 이 대만 브랜드는 두유는 콩을 충분히 갈아 최종 제품 안에 콩찌꺼기를 제거하지 않고 원료 100% 모두를 최종 두유제품으로 전환시켰다. 이 제품은 식감이 매우 풍부하고 과립감이 느끼지 않다. 또한 환경측면에서 전통 제조 프로세스는 콩찌꺼기의 처리가 필요하지만, 전두두유는 이 절차가 없어 친환경 제품으로 인정되고 있는 동시에 기업의 단가도 절감하였다.

시장조사 전문업체 민텔(Mintel)의 보고서에 따르면, 지속가능한 특징이 있는 식물성 식습관이 아시아-태평양지역의 유(乳)제품 업계를 변화시키고 있다. 2020년 5월에서 2021년 5월까지, 아시아 태평양지역에서 출시된 식물성 유제품 중 47%가 지속가능성(서식지/자원)을 구비한다는 것을 강조하고 있다.
 

 전첨산업연구원(前瞻产业研究院)에서 발표한 <2020-2025년 중국 식물성 단백질음료 업계 시장수요와 투자 기획 분석 보고서>에 따르면, 앞으로 몇 년, 중국 식물성 유(乳)음료 업계의 연평균증가율은 20%이상 유지하고 2025년 식물성 유음료의 시장규모는 3,000억위안(약 53.5조원)을 초과할 것으로 전망되고 있다. 민텔의 수치에 따르면, 2020년 6월에서 2021년 6월에서 2021년 5월까지, 대두가 여전히 아시아-태평양 지역에서 출시된 식물 기반 요거트와 식물성 음료의 주요 성분이었다. 하지만 절대적인 우세였던 대두는 점차 아몬드, 캐슈넛 등을 포함한 견과류와 곡물, 씨앗류로 대체되고 있다. 귀리유는 외식업계에서의 인기 품목에서 리테일업계로도 퍼졌다. 2021년 5월까지 12개월 내에 귀리를 원료로 하는 식물성 유음료 또는 식물 기반 요거트의 신제품 출시 품목수는 전년 동기 대비 110% 증가하였고 이런 품목 중에 귀리유 치즈제품도 연달아 출시되기도 하였다.

식물성 대체육

식물성 유음료가 전통적인 유제품을 대체하고 있을 뿐만 아니라 대체육 제품으로 식감, 맛과 외관에서 육류제품을 모방하고 있다. 유로모니터의 예측에 따르면, 2023년에 이르러 중국 식물성 대체육의 시장규모는 130억달러(약 15.2조원)에 달할 것이다. 이것은 앞으로 몇 년 사이, 중국의 식물성 대체육 시장이 전 세계 대체육 시장의 절반을 차지할 것을 의미한다. 작년 대체육 제품의 움직을 살펴본다면, 외식업체와의 협업을 통해 교자, 중국식 바비큐 등 중식요리에 활용되기도 하고 샌드위치, 햄버거 등에 활용되어 라이트푸드(light food) 영역에 진입하기도 하였다.
  식물성 대체육 제품의 출시는 육류에 대한 소비자의 식욕과 건강에 대한 추구의 밸런스를 만족할 수 있다. 현재 식물성 제품은 완두, 콩 등 메인 원료로 제조 하고 있다. 이와 같은 제품은 주로 식당 브랜드와 협력해서 식품을 개발하고 있다. 판로로는 중국식 바비큐인 사오카오(烧烤), 중국 전통 길거리음식인 취두부 등 분야에 활용되고 있다. 이외에도 일부 KFC, 맥도널드 등 패스트 푸드 업체가 식물 기반 제품의 메뉴를 개발하였다.

식물 기반 식품의 발전 기회

아시아-태평양지역의 식물성 유제품은 전통적으로 유당분해효소결핍자의 영양 음료로 포지셔닝하고 있다. 현재 식물성 유제품의 업그레이드 시기가 성숙되었고 민텔의 아시아 태평양지역 식품과 음료 애너리스트의 의견에 따르면, 생태계 의식을 가진 소비자의 증가, 지속가능한 발전에 대한 중시는 식물성 제품의 제조업체와 브랜드에게 기회를 제공하고 있다고 밝혔다. 우유와 요거트 분야에서의 브랜드는 제품 개발 시 식물성 식습관과 지속가능성을 고려하고 소비자와 접촉 시 그 장점을 강조해야 한다. 민텔의 데이터에 따르면, 중국에서 35%의 도시 거주 소비자가 식물성 단백질과 우유가 결합되기를 바라고 있고 22%가 식물성 단백질음료와 두 가지 이상의 식물과 결합되기를 바라고 있다.

식물 기반 식품은 식물성 단백질로 동물성 단백질을 대체하고 있기에 소비자들의 저탄소, 건강 생활 컨셉을 가져다주고 있기도 한다. 점점 많은 소비자들이 이러한 안전, 건강, 친환경적인 식습관 호조세에 식물 기반 식품에 끌리고 있다.

시사점

– 식물성제품의 또 다른 잠재적 가치는 전통식품 생산보다 환경오염을 줄인다는 것이다. 저탄소 배출 건강식품은 환경에 대한 관심이 높아지는 중국 소비자에게 제품의 또 다른 가치를 느끼게 하며 제품에 대한 긍정적인 평가가 이루어질 것이다.

– 중국 소비자들의 건강한 음식에 대한 수요에 따라 식물 기반 식품 시장 경쟁은 점점 더 치열해지겠지만 다양한 각도에서 소비자들에게 식물 기반 식품의 가치를 인정할 수 있도록 지식 교육과 홍보가 필요하다.

– 식물성 식품은 전통 음식을 대체할 수 없지만 일부 시장 점유율을 대체할 수 있다. 이 부분의 소비자의 특성을 충분하게 연구가 필요하다. 즉 제품 개발은 이 부분 소비자의 다양한 수요를 파악하여 시장을 세분화 하는 것이다.

– 2020년 12월 25일 중국식품과학기술학회는 <식물성 육제품 표준>을 발표하였고 지난 4월 중국식품과학기술학회는 <식물성식품통칙>을 제정했다. 중국에 진출하려는 한국 기업들은 이 기준을 충분히 파악하고 해당 제품 개발할 필요가 있다.

출처:
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