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세 번째 팬데믹 연도에 진입함에 따라, 식품 공급망 파트너들은 올해 단지 생존을 위해서만이 아니라 번영하기 위해서 오래된 트렌드를 버리고 새로운 트렌드를 받아들이고 있지만, 그럼에도 불구하고 식품 산업에 대한 바이러스의 영향은 계속될 것으로 보인다. 엔에스에프 인터내셔널 (NSF International)의 글로벌 식품 부문 부사장인 존 로울리 (John Rowley)는 최근 식품 안전 문제에 중점을 두고 식품 산업의 2022년 동향에 대한 자신의 견해를 밝혔다. 엔에스에프 인터내셔널은 식품 안전 교육, 테스트, 컨설팅 및 기타 서비스를 전문으로 하고 있다. 

로울리는 팬데믹으로 인해 인력난이 가중되고 공급망 정체가 악화되고 있음에도 불구하고, 생산자부터 소매업체, 레스토랑에 이르기까지 공급망의 모든 부분들이 직면한 도전에 대처하기 위하여 계속적으로 변화의 노력을 하고 있다고 전했다.  

로울리에 따르면 산업에서 예상되는 주요 트렌드는 다음과 같다.  

1. 택배 수요 증가: 코로나 바이러스의 변종들이 계속해서 레스토랑에서 외식하는 것을 막고 있고 그 분야의 불확실성을 높임에 따라, 2022년에도 가정식 배달은 여전히 인기를 유지할 것이라고 한다. 
식품 서비스 시설들은 비즈니스 모델에 관계없이 고품질의 안전한 식품을 제공할 의무가 있다. 로울리는, 이러한 의무에는 식품을 준비하는 것을 비롯하여 식품이 소비자에게 배송되는 동안 어떻게 처리되는지, 즉 ‘주문 후 공급망’의 과정도 포함된다고 밝혔다. 

그는, 산업의 차원에서 이런 기업들이 성공할 수 있도록 도와야 하고, 소비자들이 만족할 만한 제품을 얻을 수 있도록 해당 기업들에게 기회를 제공해야 한다고 언급하였다. 

2. 고용난: 식품 서비스 및 기타 산업의 인력난이 채용과 고용 유지를 위협하고 있다고 한다. 로울리는 소매업체 및 식품 서비스 업소들이 팬데믹이 발생하기 이전의 영업시간, 직원 배치와 서비스를 제공해야 한다는 압박을 받고 있다고 지적했다. 

특히 팬데믹이 지속되면서, 오랜 기간 근무했던 식품 안전 전문가들이 업계에서 은퇴하기로 결정하고 있기에, 그들의 축적된 지식을 유지하는 것이 중요해졌다.

로울리는 ‘식품 안전’이 흥미로운 직업 분야이며, 산업에서 매우 중요한 역할을 하는 것이라는 인식이 심어져야 한다고 말하며, 해당 업무에 종사하는 사람들이 경력을 쌓고 만족감을 느끼도록 직업을 더 잘 마케팅해야 하고, 대학 수준에서 식품 안전 직업을 홍보하는 노력이 필요하다고 밝혔다. 

3. 식품 폐기물의 감소: 식품 업계는 유통기한이 지났지만 식용이 가능한 식품을 ‘업사이클링’ 하는 것에서부터 업계 기준에 맞지 않은 ‘못생긴’ 농산물을 판매하는 것에 이르기까지 최근 몇 년 동안 식품 폐기물을 감소하기 위하여 장족의 발전을 해왔다.

로울리는 올해 식품 폐기물 문제의 핵심은 공급망 지연으로부터 파생되는 식품 폐기물을 막는 것이라고 지적했다. 식품 운송이 지연되면 그에 따른 저장 및 유통 품질 관리에 부담이 가중되어 식품 폐기물 발생에 영향을 미칠 수 있다는 것이다.

이를 해결하기 위하여 팬데믹 초기 일부 소매업체 및 식품 서비스 운영자들은 지리적으로 가까운 공급업체로부터 원재료를 공급받기 시작하였었다. 일례로 근처의 소규모 수경 재배 실내 농장에서 잎채소를 구매한 미국 동부 소매업체들이 있다. 이처럼 로컬 재배자로 공급업체를 전환하는 것이 지속되고 있는 추세이다. 

4. 지속가능성: 더 많은 기업이 지속가능성 프로그램을 계획하고 이를 대중에 보여주는 연례 보고서를 발표함에 따라 지속가능성 프로그램은 모든 식품 부문에서 주류가 되고 있다.

로울리는 지속가능성이 식품 안전 및 재무와 함께 기업의 성과를 측정하는 거대한 지표라고 밝혔다. 그는 앞으로 기업은 단순히 기업의 실적을 측정하는 핵심이었던 전통적인 재무 측정 기준에만 의존하지 말고 기업 성과를 측정해야 한다고 말하며, 지속가능성의 중요성을 인식하고 관심을 높여야 한다고 전했다. 

시사점

코로나-19 상황이 끝난다고 해도, 경제 상황은 단순히 팬데믹 이전 시대로 돌아가지는 않을 것이라고 전문가들은 내다보고 있음. 전염병에 대한 위기가 끝났다고 해서, 코로나 이후 달라진 시장 환경과 변화 추세가 중단될 것은 아니라는 것을 인지하고, 위기를 통해 나올 수 있는 장점을 받아들이는 자세가 필요 할 것이다. 

참조: 2022 Food safety trends: Learning to live with COVID

https://www.foodsafetynews.com/2022/01/2022-food-safety-trends-learning-to-live-with-covid/